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彩客网官方网站:魚粉的感官評價和分析

出處:《飼料工業》 作者: 水產養殖網 2018-10-09 20:24:00

感官評價是通過人體的感官(如眼睛觀察、手觸摸、口嘗等)方法,對魚粉產品的質量狀態、產品的真實性進行有效的評價和分析,作出質量判定,并將判定結果提供給企業采購和配方技術人員作出決策。感官評價其實質就是一類經驗性的評價和分析方法,是對化學評價結果的有效補充,尤其是在化學評價難以判定的時候,感官評價結果通常更具有時效性和實用性。

1、氣味評價

我們總結了魚粉感官評價的主要評價指標和可能的質量狀態(見表1)。表1中,將魚粉的感官評價的氣味分為5種,并對5種氣味的評定依據進行論述。

1.1  魚腥味
鑒別的時候需要確認魚腥味的程度、純凈度。魚粉應該有較為強烈的魚腥味,但也因原料種類、加工方式及脂肪含量等差別而存在一定的差異,鑒定人員需要鑒別魚腥味中的細微差異。魚腥味的純凈度則是指是否含有魚腥味之外的其他味,非魚腥味應該越少越好。
形成魚腥味的主要物質包括:①氨、二甲胺、三甲胺、尸胺、氮雜環己烷、吲哚和低分子的醛、酮等成分,主要來源于氨基酸的含氮物質、氨基酸碳鏈骨架形成的物質。②脂肪酸、氨基酸等代謝形成的低碳鏈醛類、醇類、羥基類物質,構成魚腥味的主要醛類物質有2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯醛、2,4-癸二烯醛和2,4,7-癸三烯醛、2,6一壬二烯醛等幾十種。其中2,4,7-癸三烯醛和2,6-壬二烯醛被認為是腥味的代表物質,是魚腥味的關鍵醛類成分。
魚腥味呈味物質的形成主要有以下途徑:①由酶引起的脂質降解和類胡蘿卜素的轉化;②游離脂肪酸的自動氧化分解,如在氧化魚油的氣味中,其成分有部分來自不飽和脂肪酸自動氧化而生成的2,4-癸二烯醛、2,4,7-癸三烯醛等;③含硫含氮前體物質的酶催化轉化,如存在于魚皮黏液及血液內的6-氨基戊酸、6-氨基戊醛和六氫吡啶類等腥味特征化合物的前體物質,在酶的催化轉化作用下形成魚腥味;④部分前體物質的高溫分解,如揮發性有機酸和揮發性醛、酮等物質;⑤魚體內含有的氧化三甲胺也會在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。純凈的三甲胺有腐敗臭氣,但是當它于氮雜環烷烴如魚體內的6-氨基戊酸、6-氨基戊醛、六氫吡啶類成分和醛酮等成分共同存在時,魚腥的嗅感會加劇。
魚腥味鑒定結果:魚腥味濃烈、純正,為最優級;魚腥味濃烈、酸味清淡,可以為優級;魚腥味較濃,有酸味、淡淡的臭味,可以為一般等級;有魚腥味,酸味、臭味、焦味,則可以為較差級別;如果有非魚粉味道,說明有其他原料則可能摻雜、摻假,需要進一步的鑒定。

1.2  酸味
酸味的主要來源是魚粉中的低碳鏈脂肪酸有機酸,與魚粉中油脂氧化酸敗程度有關。氧化程度越強,產生的低級脂肪酸越多,酸味就越濃。魚粉在儲運過程中,微生物發酵也會產生酸味。

1.3  臭味
一般情況下,含有SO2、NO2及NH3等成分的物質大多有強烈的臭味;色氨酸等分解產生吲哚類物質也有臭味;有機物中含有羥基、酮基和醛基的揮發性物質及揮發性取代烴也都有臭味。這些物質主要來源于蛋白質的腐敗和油脂的氧化酸敗過程,可以大致分為含硫,如硫化氫的臭味、含氮物質的臭味(如氨臭味、吲哚引起的糞臭味)及脂肪酸氧化酸敗的臭味等,它們在感覺上有一定的差異。在鑒定臭味時要注意鑒別,前二者的臭味主要是蛋白質腐敗所形成,后一種是魚油氧化所形成。

1.4  焦糊味
魚粉中的焦糊味主要來源于魚粉加工過程中,尤其是烘干溫度過高而導致的蛋白質、碳水化合物等的焦化、碳化作用所形成的氣味。也可能來自魚粉自燃過程所產生的焦糊味。如果魚粉中有焦糊味則表明魚粉加工溫度過高,或魚粉可能已經自燃。
由于目前海水捕撈的蝦是按照魚粉的生產設備和工藝進行生產,所以較高的溫度會導致較為強烈的焦糊味。因此,在對焦糊味的判別中注意辨別是否含有蝦、蟹成分,并結合顯微鏡分析可以進行定性和半定量的蝦、蟹成分判定。

1.5  異味
主要是指非魚粉自然物質所產生的味道以外的其他味道,例如有羽毛粉味、豬肉粉味、血粉味及部分化學物質味等。

2、口感評價

魚粉口嘗的感覺也是很重要的,主要可以做以下辨別。

2.1  咸味
魚粉中咸味的評價主要是對其中含鹽量進行感官評價,咸味是由鹽類離解出的正負離子共同作用的結果,以食鹽為例,產生咸味的閾值一般在0.2%。因此,可以依據咸味的濃烈程度大致判定魚粉中鹽分的含量。

2.2  苦味、麻味
魚粉中的苦味物質較多,例如原料魚在自溶、腐敗變化過程,會產生苦味肽之類的物質,同時也會有麻味物質的產生。因此,魚粉等產品中,苦味、麻味也是對新鮮度判別的指標之一。

2.3  硝基鹽和刺激性感覺
一定量的硝酸鹽可以刺激味蕾,產生較強的刺激性痛感。細細品嘗魚粉,如果含有過量的硝基鹽、含硫化合物,就會產生較強的刺激性感覺。通常是魚粉新鮮度不好、魚粉中含有過多的硝基鹽類、硫類化合物所產生的刺激性感覺。

魚粉的感官評價參考顯微鏡檢驗的結果,可以參照國標的方法進行。同時,結合上述感覺評價,可以對魚粉的質量狀態進行定性和半定量的評價和分析。在通過上述感官評價判定為合格之后,再進行化學評價,這也是魚粉質量控制的基本原則。

(本文來源《飼料工業》,作者趙建濤等)

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